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Il Peposo della fornacina

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Peposo ricetta di carne

Per chi non conoscesse i piatti tipici della tradizione toscana, il peposo è una semplice ricetta di carne dalle origini medievali. Si narra infatti che nelle fornaci dell’Impruneta, un piccolo centro dell’hinterland fiorentino famoso per la terracotta che lì si produce, gli addetti alla cottura dei mattoni, i fornacini, mettessero in un angolo anche dei tegami di coccio con i pezzi di carne aromatizzata al vino Chianti e dopo diverse ore di cottura questo era pronto per essere gustato. Ecco anche perché il peposo viene detto della Fornacina o dell’Impruneta. Spesso questo piatto è accostato anche al Brunelleschi in quanto, proprio durante la costruzione della famosa cupola del Duomo di Firenze, i fornacini che nel cantiere cuocevano i mattoncini di terracotta, facevano largo uso di questa pietanza tanto che lo stesso Brunelleschi ne era un estimatore.

Al di la delle origini storiche del piatto, il peposo è rimasto nella cultura toscana come uno dei più conosciuti e dei più squisiti pur nella sua semplicità. Vediamo di cosa si compone e come si cucina.

Anzitutto dobbiamo dire che il peposo, almeno nella sua ricetta originale si preparava con i tagli poveri del manzo e grazie alla sua lenta cottura la carne diventava tenerissima rendendo questo piatto così delizioso da essere uno dei più apprezzati e conosciuti della cucina tradizionale toscana.

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Oggi la ricetta si è un po’ evoluta, anche dal punto di vista degli ingredienti, quindi la carne non è più di taglio povero ma è muscolo di Chianina; il pepe, che poi dà il nome al piatto, una volta era macinato e in grosse quantità. Se avete lo stomaco delicato potete sostituire il pepe macinato con quello in grani in modo da ottenere qualcosa di più delicato ma sempre gustoso. Oltre alla carne ed al pepe, dobbiamo considerare il vino della zona che è l’ottimo Chianti, qualche spicchio di aglio ed infine qualche foglia di alloro. La ricetta originale, come dicevamo, si è evoluta tanto che oggi è facile trovare tra gli ingredienti anche cipolle, carote e pomodori che, per carità, certo non vanno a stravolgere l’anima del piatto, ma oggettivamente rappresentano una variante che può essere parimenti interessante sotto il profilo del gusto.

Il peposo, va detto, è comunque un piatto dietetico in quanto non ci sono grassi né tantomeno soffritti.

Ingredienti per 4 persone 

600 gr. Di muscolo di Chianina
1/2 litro di vino Chianti
3 spicchi di aglio 
Sale
Pepe nero macinato o in grani 3 cucchiai
2 foglie di alloro

Preparazione 

Dopo aver tagliato il muscolo a cubetti non troppo piccoli, metteteli in una casseruola, meglio se di coccio, aggiungete gli spicchi di aglio vestiti, il pepe, le foglie di alloro e coprite il tutto con il vino. 

Mettete a cuocere a fiamma moderata per 3-5 ore o fin quando la carne non diventi morbida e tenera. Aggiustate di sale e servite il peposo caldo.

Per finire, il peposo, anche per tradizione, si accompagna a delle fette di pane toscano sciapo tostate su cui spesso vengono adagiati dei fagioli cannellini.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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