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Come cuocere il polpo

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come si cuoce il polpo in insalata

Il polpo è sicuramente il più conosciuto tra i molluschi cefalopodi soprattutto per le sue carni bianche, piacevolmente callose e saporite. Non sempre, però, si hanno le idee chiare su come cuocerlo e come condirlo al meglio. Questa è una breve (e speriamo utile) guida per scoprire come cuocere il polpo nella maniera corretta.

Anzitutto quali sono le caratteristiche di questo mollusco e cosa lo distingue da altri simili. Partiamo dalla sua struttura composta da una testa a forma di sacco e otto tentacoli (da cui il termine octopus) su cui sono presenti due file di ventose, a differenza dei moscardini che ne hanno una soltanto.

Ha due grandi occhi, si muove con grande agilità e ama gli anfratti in cui può entrare senza problemi grazie al suo corpo privo di scheletro. Raggiunge notevoli dimensioni, di solito i tentacoli superano il metro di lunghezza ed il peso massimo si aggira sui 7-8 kg. Tuttavia, i polpi migliori, quella dalla carne più tenera, sono quelli che arrivano ad una lunghezza intorno ai 50-60 cm.

Molto nutriente per il suo notevole apporto proteico e le poche calorie lo rendono ideale per tutti i tipi di diete.

Prima di poter cuocere il polpo questo deve essere reso tenero. Per fare ciò bisognerebbe sfibrarlo sbattendolo letteralmente contro una pietra o comunque usando un batticarne. Poi bisogna eliminare la pelle esterna e questa operazione la si può portare a termine facendolo strisciare su una superficie ruvida dopodiché dovrà essere sciacquato bene. Infine vanno eliminate le interiora, gli occhi e il becco sulla bocca semplicemente rigirando la testa come se fosse un guanto.

Un’alternativa per rendere la carne morbida è quella di congelare il polpo. Infatti, il freddo rompe le fibre, ma una volta scongelato va cucinato immediatamente. Altro consiglio per mantenerlo morbido è quello di lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura.

Scopriamo quindi come cuocere il polpo.

come si cucina il polpo con le patate

Di solito, si cucina in due modi: lesso o in umido. La differenza tra questi due tipi di cotture è molto semplice: nel primo caso, la lessatura, il polpo viene messo in pentola con degli odori e ricoperto di acqua fredda e cucinato finché questa non raggiunge il bollore; nel caso della cottura in umido, il polpo viene posto in una pentola con un po’ di condimento e del liquido (vino, acqua o altro) e cotto a fuoco molto lento e con coperchio. Entrambe le cotture sono in ogni caso abbastanza lunghe.

Nel caso del lesso il polpo si condisce con prezzemolo, aglio e olio extra vergine ed è forse la cottura migliore se si vuole una carne tenerissima, specie se a fine cottura (dopo circa un’ora di bollore), il polpo viene lasciato raffreddare lentamente nella propria acqua.

Esiste un altro metodo di cottura che somiglia più ad un bollito. Infatti, in questo caso, il polpo va presto per la testa e immerso due o tre volte nell’acqua bollente per fare in modo che i tentacoli si arriccino e la carne diventi più tenera. Dopo queste due o tre immersioni si lascia il polpo completamente immerso nell’acqua bollente cuocendolo per un tempo proporzionato al suo peso: 30 minuti circa ogni 500 gr. di peso.

Da queste cotture viene realizzata la famosa insalata di polpo o con le patate. Molto spesso il polpo viene anche cucinato alla griglia, specie i suoi tentacoli, irrorati poi da un’emulsione di olio, sale e limone. 

Qualunque sia il metodo scelto su come cuocere il polpo, quello che vi raccomandiamo è di non far mancare a tavola un buon bicchiere di vino bianco alla giusta temperatura.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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