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Ceci in zimino

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zimino genova

Lo zimino di ceci è un piatto tipico della tradizione genovese, o meglio, ligure. Consiste in un zuppa di ceci e altre verdure da servire calda durante l’inverno e fredda durante la stagione estiva. Il termine zimino sta ad indicare un brodo o una salsa a base di verdure (di solito aglio, spinaci, bietole e prezzemolo) ed altri condimenti, utilizzata per la preparazione di alcuni piatti di verdure o di pesce: in particolare baccalà, calamari, seppie etc. L’origine della parola zimino è partita da Genova e si è poi diffusa tra Toscana e Sardegna dove la si ritrova talvolta però ad indicare delle cose diverse. Più in generale, significa qualcosa ridotto in piccoli pezzi, come capita di vedere a volte nelle zuppe di verdura appunto.

I ceci in zimino, quindi, sono un piatto molto diffuso nel territorio ligure e rappresenta non solo uno dei piatti tradizionali natalizi o invernali ma, come spesso accade, anche quel cibo povero e semplice tipico dei contadini di tanto tempo fa. Un piatto con ingredienti genuini e soprattutto economici di cui disponevano le popolazioni che abitavano sulla costa. I ceci, infatti, insieme con le fave erano i legumi più diffusi in Liguria almeno fino alla comparse dei fagioli, così come le bietole, che erano coltivate in campagna o i funghi, che si trovavano facilmente nei boschi circostanti.

Oggi i ceci in zimino sono considerati un piatto ricercato e dall’equilibrio nutrizionale perfetto e bilanciato. La zuppa di ceci e bietole fornisce le sostanze nutritive e l’energia necessaria all’organismo, è facilmente digeribile ed è adatto anche a chi vuole seguire una dieta priva di prodotti animali.

I ceci in zimino possono essere preparati o come zuppa, quindi con succulenti crostini di pane tostato, oppure come minestra classica aggiungendo un formato di pasta corta. A voi la scelta. Oggi vi proponiamo la ricetta originale dei ceci in zimino secondo la tradizione genovese.

Per gli ingredienti, vogliamo consigliarvi un paio di cose: per i ceci scegliete una verità che non si sfaldi, ottimi sono quelli della varietà Pascià, per le bietole quella a coste dalle foglie tenerissime.

ceci e bietole ricettaGli ingredienti per 4 persone:

400 gr. di ceci essiccati
1 mazzo di bietole tenere
Passata di pomodoro
150 gr. di funghi secchi
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco 
4 fette di pane tostato
Olio evo
Parmigiano grattugiato
Sale
Pepe

Procedimento

La prima cosa da fare è mettere i ceci in ammollo per un tempo che va dalle 8 alle 12 ore in acqua fredda e abbondante da cambiare almeno un paio di volte. Questa fase può sembrare banale ma non lo è. Intanto sconsigliamo di aggiungere bicarbonato all’acqua in quanto non solo rende i ceci meno digeribili ma li impoverisce anche della vitamina B.

Per la cottura prendete una pentola, meglio se di coccio, abbastanza capiente, riempitela d’acqua non salata e mettete all’interno uno spicchio di aglio spogliato e un rametto di rosmarino. Poi aggiungete i ceci e, con la fiamma al massimo, lasciate che giunga a bollore; poi abbassatela coprendo con un coperchio e continuando la cottura per almeno un’ora. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno senza aggiungere sale perché quest’ultimo indurisce i ceci.

Nel frattempo prendete tutte le verdure e gli ortaggi, lavateli bene e tagliate le bietole a listarelle. Prendete i funghi e lasciateli in ammollo per un quarto d’ora circa in acqua tiepida, poi scolateli e fatene un trito che lascerete da parte.

Appena i ceci sono cotti, scolateli mentre in una casseruola capiente fate rosolare gli odori e le bietole in un fondo di olio EVO bagnando con il bicchiere di vino bianco. Una volta che il vino è evaporato, aggiungete un po’ di passata di pomodoro, 4-5 cucchiai basteranno. Fate cuocere tutto per 15 minuti circa poi versate nella casseruola 1,5 litri di acqua insieme ai ceci ed al loro liquido di cottura. 

Riportate il tutto a bollore e dopo aver abbassato la fiamma fate sobbollire per 15 minuti aggiustando di sale e pepe.

Poggiate le fette di pane tostato in scodelle di coccio e, una volta terminata la cottura dello zimino, versatelo sul pane. Versate il parmigiano grattugiato e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.

Nella versione estiva del piatto consigliamo di eliminare i crostini e servire la sola minestra fredda.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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