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I tartufi piemontesi

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tartufi piemontesi

Il Piemonte è una terra ricchissima non solo di arte e storia ma, specie nel contesto enogastronomico, rappresenta davvero un punto di riferimento di notevole importanza se solo pensiamo ai preziosi vini rossi come il Barolo, il Barbaresco, il Gattinara o la Barbera; ai formaggi saporiti come il Bra, il Castelmagno, il Murazzano o il Raschera. Su tutti, però, regna un prodotto in particolare che sono i tartufi piemontesi. Un fungo particolare, questo, che è inconfondibile per via del suo profumo intenso e del suo sapore unico. Da uno studio condotto negli anni 80 alcuni studiosi hanno evidenziato come da questo fungo si sprigionino feromoni che sono in grado di riprodurre oltre 120 profumi diversi.

Un prodotto della terra famoso e apprezzato da sempre e da tutti: qualcuno ne attribuisce la creazione a Zeus attraverso un fulmine scagliato dal dio, altri ne hanno apprezzato le sue virtù afrodisiache, altri ancora durante il Medioevo la sua quintessenza. Più di recente, Gioacchino Rossini lo ha definito il “Mozart dei funghi”, mentre Sir Byron lo teneva sempre sulla sua scrivania come fonte di ispirazione.

Qualunque sia il giudizio che se si ha del tartufo, esso resta uno dei prodotti più pregiati del territorio piemontese. Tra questi, il più famoso è sicuramente il tartufo bianco pregiato di cui parleremo tra poco. Prima vogliamo parlare delle varie tipologie di tartufi, anche se molto differenti l’una dalle altre, che sono presenti lungo tutto il corso dell’anno.

tartufo bianco di alba

Si va dal Bianchetto che si raccoglie a partire da Gennaio a Aprile, al Brumale da Gennaio a Marzo; tra Giugno ed Agosto si raccoglie il Nero Estivo, detto anche Scorzone mentre da Ottobre a Dicembre troviamo il Nero Uncinato e da Dicembre a Marzo il Nero Pregiato. Il più cercato e costoso di tutti, il Bianco pregiato si raccoglie da Settembre a Dicembre.

Infatti, non appena si apre la stagione della raccolta del bianco, in realtà si assiste ad una vera e propria caccia, non solo in senso metaforico, senza esclusione di colpi anche tra gli stessi cavatori. Questi, infatti, conoscono i posti, grazie al fiuto infallibile dei loro cani, dove vi è una maggiore concentrazione di tartufi e, a meno che non vi capiti qualche altro “collega”, si guarderà bene dal rivelarne la posizione.

I luoghi privilegiati della raccolta dei tartufi piemontesi sono le Langhe, il Monferrato e il Roero dove, su sentieri tra salici e querce, pioppi e tigli, si nascondono queste preziose pepite che nulla hanno da invidiare a quelle d’oro, dato il loro valore economico.

La raccolta dei tartufi ha radici lontane nel tempo ma è solo a partire dal 1600 che si cominciò ad utilizzarli in cucina forse anche ad imitazione di ciò che avveniva nella cucina francese. Nel secolo successivo si ebbe la prima vera esplosione di una moda diffusa tra i nobili che consisteva nell’organizzare delle vere “battute di caccia” alla ricerca della pepita più grande e profumata. Da allora in poi il successo ed il mito che si era creato intorno a questo cibo degli dei è andato crescendo con il tempo fino ai giorni nostri fino a quando, a Novembre viene organizzata l’Asta mondiale del Tartufo Bianco di Alba.

tartufo bianco piemontese

In questa occasione vengono coinvolti personaggi famosi della TV, del cinema e dello spettacolo, a partecipare all’asta per aggiudicarsi il tartufo più bello mentre i fondi raccolti vanno distribuiti per progetti a scopo benefico. Personaggi come Sharon Stone e Robert De Niro sono stati alcuni di colore che si sono aggiudicati questi preziosi funghi.

Di certo questo primato trae origine dal tipo di ambiente e dal terreno ideali che conferiscono al tartufo bianco delle caratteristiche uniche anche se, quando si parla di bianco, dovremmo far riferimento anche ad un’altra località che si trova nelle Marche, Acqualagna, che è altrettanto famosa per la qualità del suo tartufo bianco. Due luoghi lontani ma in fondo simili per caratteristiche climatiche e paesaggistiche. Infatti, è da questi due luoghi che arriva il meglio del bianco a livello nazionale. Anche se si tende ad assegnare ai tartufi piemontesi quel quid in più che si fonda un po’ sul territorio e un po’ sulla tradizione. Infatti, i terreni ideali per i tartufi devono essere soffici e umidi, ricchi di clacio e ben areati con alberi radi e piante non molto presenti. Tutte caratteristiche che si trovano in Piemonte e che rendono i tartufi di questo territorio così apprezzati.

dove si trovano tartufi del Piemonte

Le caratteristiche del tartufo bianco pregiato si possono riassumere in:

– parte esterna irregolare e gibbosa
– superficie liscia
– il colore esterno varia dal crema all’ocra
– la parte interna è giallastra con venature chiare
– profumo intenso e particolare

Alba ed il Piemonte sono diventati nel tempo dei centri di eccellenza per lo studio, la promozione, la tutela e la commercializzazione del tartufo. Una vera capitale del settore.

Si pensi che ad Alba esiste un Centro Studi Nazionale del Tartufo con compiti di ricerca, promozione e divulgazione del tartufo piemontese. A queste strutture si affiancano eventi internazionali come la Fiera del Tartufo di Alba che ospita al suo interno sia il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco sia l’Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba di cui abbiamo detto. Altre fiere di minore visibilità ma di altrettanto interesse punteggiano il calendario degli appuntamenti dedicati al tartufo in Piemonte come la fiera di Asti, di Acqui Terme e di Grinzane Cavour.

Infine, di recente, è stata presentata candidatura all’Unesco per considerare la cultura del tartufo quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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